Qué es el sake y cómo se elabora

Hoy queremos responder a una pregunta muy habitual entre los amantes de la gastronomía y cultura japonesa: ¿qué es el sake? El aguardiente japonés conocido como sake es una bebida con gran calado y significado cultural y simbólico en el país nipón. Vamos a conocer sus tipos y características, y cómo es su ancestral proceso de elaboración.

El sake, una bebida muy japonesa

Qué es el sake

En occidente se le conoce como vino de arroz, pero no es un vino estrictamente hablando. De hecho, en japonés, la palabra sake significa bebida alcohólica, la que sea. 

El sake es el nombre con el que conocemos a la bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del arroz y no de su destilado. En Japón es una institución, la bebida nacional del país; se consume de forma habitual e incluso para algunas religiones tiene un significado espiritual. Por ejemplo, los sintoístas lo utilizan dentro de sus rituales de purificación.

El sake se puede servir frío, templado o caliente, dependiendo del tipo de sake o de la estación del año. Presenta un color que va del transparente a un dorado pálido.

Su sabor se puede describir como umami gracias a los matices que aportan los aminoácidos que se forman durante la fermentación. Por la intensidad del sabor sabremos si estamos ante un sake con más o menos contenido en aminoácidos: cuando más fuerte sea, más aminoácidos tendrá. 

La acidez también sirve para valorar el sabor: el sake más ácido tiene un sabor más fuerte. 

La calidad del sake se debe, entre otros factores, al grado de pulido del arroz. Es decir, cuantas más capas se le quiten al grano de arroz para quitar impurezas, más calidad tendrá el sake. 

Tipos de sake

Existen numerosos tipos de sake, dependiendo de su calidad y modo de elaboración. La clasificación más general es la que habla de sakes con o sin alcohol añadido. Las variedades más llamativas son:

Junmai Daiginjo

Es el sake de mayor calidad. Se elabora solo con arroz, agua y el hongo koji para su fermentación.

Daiginjo

Se trata del sake con más calidad dentro de los sakes que llevan alcohol añadido. Esto se hace para elevar algunas características organolépticas del sake.

Nigori

Es un sake de color blanco y más denso que otras variedades. Esto se debe a que no se filtra del todo y queda un sedimento de arroz y levadura que le confiere sus características especiales.

Koshu

Este sake se deja madurar hasta tres años, mucho más tiempo de lo habitual que suele ser entre seis meses y un año.

El sake se conoce en occidente como vino de arroz, pero no es un vino estrictamente hablando. De hecho, en japonés, la palabra sake significa bebida alcohólica, la que sea. 

Cómo se hace el sake japonés

Si quieres saber cómo hacer sake japonés, es un proceso lleno de tradición. El sake se obtiene de fermentar arroz gracias a la acción del hongo koji, tan importante dentro de la gastronomía de Japón. Se pueden usar distintas variedades de arroz, pero la específica para elaborar sake en Japón se llama sakamai.

El encargado de supervisar la elaboración, lo que aquí sería el enólogo, se llama toji y hay uno en cada bodega, que, a su vez reciben el nombre de shuzo.

El sake se elabora con una masa madre hecha con el arroz cocinado al vapor y fermentado con agua y levadura. 

Esta masa se deja madurar por un tiempo de entre seis meses y un año y se filtra antes de comercializarse.

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