Tataki: qué es y sus principales diferencias con el shashimi


Una de las virtudes de la gastronomía japonesa es su variedad de técnicas culinarias, que tienen como base el respeto al producto. El tataki es una de las elaboraciones más conocidas internacionalmente. Si quieres saber qué es el tataki y qué lo diferencia de otras especialidades japonesas, aquí  te damos todas las respuestas.

Qué es el tataki y de qué se compone

El tataki es una técnica de cocina. Consiste en pasar una pieza entera de pescado o carne por la sartén durante muy poco tiempo y con el fuego muy vivo. Con esto conseguimos que quede bien marcada por fuera y cruda por dentro. Una vez cocinado, se deja reposar para que los jugos se reabsorban y se filetea para servir. 

Tradicionalmente, el pescado o carne se marina con jengibre y vinagre de arroz, aunque existen muchos otros marinados a base de salsa de soja, cítricos o sésamo. Los ingredientes más habituales para preparar tataki son el atún rojo y el bonito, el pez limón, el salmón y la carne de vacuno.

Bandeja de tataki de atún de Miss Sushi

Peculiaridades del tataki

El surgimiento del tataki está rodeado de teorías. Una de las más aceptadas es que su origen está en las clases populares, que tenían prohibido comer sashimi, destinado a los nobles. Según esta teoría, los pescadores ocultaban que comían pescado crudo asándolo ligeramente en las llamas con algunas hierbas para disimular.

La historia más interesante está ligada al gran héroe de la prefectura japonesa de Kochi, el samurái Sakamoto Ryoma. Su figura es uno de los grandes atractivos turísticos de Kochi, en la isla de Shikoku. A Ryoma se le atribuye la invención del tataki por asimilación de las técnicas de cocina europeas que conoció gracias a los extranjeros que vivían en Nagasaki en el siglo XIX. Según las leyendas de Kochi, Sakamoto Ryoma era además de un revolucionario, un gourmet, tanto que en la noche en que fue asesinado cocinó shamo, su caldo tradicional favorito.

Kochi cuenta además con el tataki más reconocido del mundo, el katsuo no tataki, elaborado con el bonito de altísima calidad pescado en sus costas y asado directamente en la llama resultante de quemar paja.

Diferencias entre el tataki y el sashimi

Tataki, sushi y sashimi son quizá las tres elaboraciones más conocidas de la gastronomía nipona. Por sus similitudes, a veces confundimos qué es tataki y qué es sashimi, aunque con estas sencillas claves los distinguirás sin problemas.

piezas de tataki de atún de Miss Sushi

El tataki se cocina. Aunque por dentro el pescado o carne se mantenga crudo, el tataki se hace a fuego fuerte. Con este tratamiento térmico conseguimos que se dore o selle gracias a la reacción química de Maillard.

El sashimi es pescado crudo cortado de forma óptima para disfrutar del sabor de cada variedad. Los filetes suelen ser más finos para que se deshagan en la boca.

En el tataki, la proteína se marina antes de cocinar, con el sashimi no. Ambas elaboraciones se suelen acompañar con alguna salsa.

Por otra parte, el sashimi siempre se hace con pescados. Sin embargo, el tataki también se puede elaborar con algunas carnes, principalmente ternera. Aunque veas algunas recetas en internet, nunca se debe preparar con pollo.

Como ves, es fácil diferenciar el tataki y el sashimi, aunque si quieres ser un auténtico maestro catador, te recomendamos que vengas a tu Miss Sushi favorito a probar nuestras deliciosas propuestas de tataki, sashimi y sushi.

En Miss Sushi podrás saborear, entre otros, exquisito tataki de atún rojo de almadraba (el mejor de Barbate, que destaca por su sabor superior y su calidad garntizada), con cebolleta, sal Maldon y aceite de oliva virgen extra, y también el tataki de solomillo, con vacuno mayor, sal Maldon y salsa ligera de sésamo y soja. Y en cuanto a sashami, seguro que te encantarán nuestras especialidades de atún rojo de almadraba, salmón noruego, mixto de atún & salmón y mixto de atún, salmón y lubina.

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